Cocina fusión para conocedores: dos restaurantes sorprendentes

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¿Por qué conformarte con una sola gastronomía si puedes deleitarte probando cocina fusión? Estos dos restaurantes te llevan de un lugar a otro a través de manjares únicos en la ciudad de México. Alista tu paladar.

Perfección nipona, fiesta latina

Cuando piensas en comida japonesa, lo más probable es que a tu mente vengan platillos como el sashimi, siempre de corte perfecto, el tempura, de técnica precisa, o el sushi, en cuyo equilibrio armónico ningún sabor debe opacar a los otros. El chef Nobu Matsuhisa es un hombre que encarna en sus preparaciones estos atributos, pero llevándolos más allá: a los platillos que aprendió a preparar en los restaurantes tradicionales de Tokio, les incorpora los aprendizajes culinarios de sus viajes por Perú. El resultado es Nobu, un restaurante que tiene sucursales por todo el mundo. Conseguir una mesa en los dos locales que tiene en la ciudad de México te será tan difícil como gratificante. Tanto en Santa Fe como en Polanco encuentras detalles de diseño que te impactan desde la entrada (sí: eso que ves en la puerta de la casona californiana ocupada por Nobu Polanco es la raíz de un árbol que se convirtió en escultura). En ambas sedes la comida es la misma que le ha merecido a Matsuhisa ser considerado por muchos el mejor chef de cocina japonesa del planeta, creaciones que fusionan las preparaciones japonesas y peruanas, pero también algunos detalles mexicanos que hacen de estos restaurantes espacios únicos en el mundo. Empieza con el Toro Tartar, atún perfecto y sencillo rematado con una cima de caviar, o con unos Nobu Tacos, de atún y salmón en tortillas crocantes con salsa verde de la casa. En la carta de Nobu encuentras una plétora de platillos que incluyen guiños a la cocina mexicana: sashimi de hamachi con jalapeño y tacos de ribeye, por ejemplo. Pero la estrella es el bacalao marinado en miso, especialidad de Nobu Matsuhisa, cuya preparación lenta y dedicada se materializa en un sabor sedoso y único.


México fusionado

Durante los últimos diez años, la alta cocina mexicana se ha encumbrado, gracias a que las recetas nacionales, de por sí provenientes de fusiones ancestrales, se han mezclado con preparaciones de otros sitios. Quintonil es uno de los restaurantes que mejores fusiones contemporáneas realiza. Al llegar ves que la dupla que liderea este restaurante, Alejandra Flores y el chef Jorge Vallejo (quien trabajó en restaurantes en todo el mundo antes de iniciar su propia aventura), se enfoca en lo importante. El local es sobrio, y todo está centrado en dos aspectos mucho más importantes: la comida y el servicio. Éste es atento, bien informado, sin demasiadas diligencias pero siempre atinado. Y la comida, bueno, van a faltar adjetivos para narrar correctamente sus atributos. Aunque el foco está puesto en ingredientes mexicanos, pareciera que el chef Vallejo está obsesionado con intentar una nueva forma de verlos. Por eso la carta, siempre de temporada, no tiene nunca más de 20 platos. Para no perderte de ninguno, pide el menú de degustación de diez tiempos, y déjate llevar por la historia que este menú te cuenta. Esta temporada, por ejemplo, ve del marlin ahumado en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole al tamal de amaranto con quelites y crema de rancho; de los huauzontles con queso de Chiapas y quinua al diezmillo de res wagyu en pulque. Para cuando llegues al postre (helado de hueso de mamey con galleta de pinole), habrás comprendido que la cocina fusión es la mejor noticia posible para la gastronomía mexicana.

Nobu

74 Anatole France Ciudad de México D.F. 11550

(55) 5280 2945

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