Münchner Weisswürste – die kulinarischen Klassiker vom Marienplatz

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Eine Wurstspezialität, die so berühmt ist, dass ihr gleich zwei echte Denkmäler gesetzt wurden? Das kann doch nur eine sein: die Münchner Weisswurst! Allerdings werden Sie die Monumente nicht am Marienplatz finden, wo die Weisswürste im 19. Jahrhundert angeblich erfunden wurden, sondern außerhalb der Landeshauptstadt. Eines steht in Freising, das zweite im niederbayerischen Zwiesel, genau auf dem 49. Breitengrad. Dieses „Weisswurstäquator-Denkmal” wurde exakt an der imaginären Kulturgrenze zwischen Altbayern und dem übrigen Deutschland errichtet.

Zur Erfindung der Weisswurst kursiert eine populäre Legende: Am Faschingsdienstag des Jahres 1857 sollen Sepp Moser, Pächter der Münchner Bierwirtschaft „Zum Ewigen Licht”, die Schafsdärme für seine Bratwürste ausgegangen sein. Zufällig waren aber noch Schweinsdärme vorrätig, in die er das Wurstbrät ersatzweise füllte. Da diese viel weiter sind als Schafsdärme, streckte Moser die Masse mit zerstoßenem Eis, um am Fleisch sparen zu können. Die fertigen Würste briet er dann aber nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser. Das Fleisch war ungepökelt, es blieb beim Brühen hell.

Diese aus Not entstandenen Würste sollen den Gästen so vortrefflich geschmeckt haben, dass sie fortan als neue Spezialität auf der Speisekarte des Lokals standen. Genau genommen hat Joseph Moser aber nichts Neues erfunden, sondern lediglich eine alte, damals populäre Münchner Spezialität abgewandelt: die sogenannte Maibockwurst. Der Clou an der neuen Kreation war das hinzugefügte Eis – damit wurden die Würste saftiger.

Nur keine Experimente – oder doch?

Weisswürste werden traditionsgemäß mit süßem Senf, Brezn und Weißbier verzehrt. Andere Beilagen wie Sauerkraut oder Kartoffelsalat sind als Beilagen verpönt. Allerdings hat sich Meisterkoch Alfons Schuhbeck vor einigen Jahren erfolgreich getraut, den Münchner Klassiker ganz anders zu interpretieren. In seinem 2003 am Münchner Platzl eröffneten Restaurant Schuhbecks Südtiroler Stuben servierte er von Anfang an „Gebackene Weisswurstradeln auf Linsensalat”. Nun ja – einem Sternekoch darf man einen solchen Ausreißer sicher verzeihen, zumal seine Kreation wirklich delikat schmeckt.

Zuzeln oder schneiden: Erlaubt ist beides

An der Frage, wie man Weisswürste in ihrer Normalversion isst, scheiden sich seit Langem die Geister: Einigkeit herrscht nur darüber, dass die Wurstpelle auf keinen Fall mitgegessen wird. Traditionsbewusste Altbayern nehmen die Wurst einfach in die Hand und „zuzeln” das Brät mit dem Mund aus der Haut. Zunehmend setzt sich allerdings die gepflegtere Verzehrweise mit Messer und Gabel durch.

Das Wirtshaus „Zum Ewigen Licht” ist übrigens längst Geschichte. Seit 1932 steht an derselben Stelle das „Café am Marienplatz”, in dem ebenfalls Weisswürste serviert werden. Zünftiger und traditionsnäher speist man zum Beispiel im Traditionslokal Donisl, Münchens zweitältester Gaststätte, nur wenige Meter vom Marienplatz entfernt. Aber wohin Sie in Bayern auch immer kommen: Die Weisswurst ist garantiert schon da.

  • Schuhbecks Südtiroler Stuben

    Platzl 6, 80331 München

    (89) 2166-900

  • Donisl

    Weinstraße 1, 80333 München

    (89) 2429-390

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