Panaderías de Madrid: El mejor pan artesanal

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El pan. Siempre ha estado ahí. Los bocadillos de jamón, las tostadas con aceite, los “barquitos” en la ensalada, los pinchos de tortilla. Pero, hace años, el pan artesanal dejó de serlo. Desaparecieron muchas panaderías de Madrid, las barras pasaron a ser precongeladas, todo sabía a lo mismo y los madrileños nos dimos cuenta de que, cuando salíamos de la capital, el pan de pueblo era mucho más rico. Por eso, algunos emprendedores adoptaron la misión de traer de vuelta el pan de siempre a Madrid. Y los madrileños están encantados.

Una mañana de 2009, un local llamado Harina florecía en plena Plaza de la Independencia. Sorprendió porque, en un lugar tan singular, nadie se esperaba que fuera a abrir una panadería. Ni que una panadería fuera tan bonita. Pero era un nuevo concepto. Elaborado con distintas semillas y masa madre, se trataba de un pan ecológico. Un pan “caro”, en comparación con el pan industrial. Pero llegas allí, te sientas en su terraza, pides unas barritas de desayuno (también trajeron a la ciudad el concepto de “brunch con vistas a la Puerta de Alcalá”) y descubres por qué Harina ha terminado abriendo cinco locales más, todos con gran éxito. Su última proeza son sus nuevas tartas de zanahoria, plátano y piña, chocolate fondant, brownies, magdalenas, y un largo etcétera, con harina de espelta integral y ecológica.

Además, entre las panaderías de Madrid, Panic, en Conde Duque, ha causado, en los últimos años, verdadera sensación. Tanto, que hay que acordarse de reservar o corres un alto riesgo de quedarte sin probar su pan. La clave está en la vuelta a la receta casera. Al respeto por los tiempos. A la selección de los ingredientes. Y el equipo, dirigido por Javier Marca, consigue que su pan blanco, de espelta, de centeno y, sobre todo, el de semillas, te transporte a un lugar de tu memoria donde el pan sabía más, duraba más y se disfrutaba mucho más.

Madre Hizo Pan comenzó de forma discreta, entre los hermanos Pedroche, en un pueblo de la sierra, con mucho amor al pan artesanal, pero poco marketing. Con el tiempo, comenzó a darse a conocer entre chefs de prestigio y ahora son muchos los restaurantes a los que surte de una gran variedad de tipos de pan amasados con mucho amor. En Kabuki Wellington, Chirón o Rodrigo de la Calle (todos ellos con estrella Michelin), cuando te sirven el pan, es suyo. También en Sacha, Cañadío, Combarro, La Tasquita de Enfrente, Arzábal o Vaca Nostra podrás encontrar este “pan de autor”. Si lo que quieres es comprarlo, también distribuyen a varios rincones “Gourmet” de El Corte Inglés, a Mantequerías Bravo o a Peña, en el Mercado de Chamartín, entre otros. Su pan de naranja y miel (hecho con harina integral de centeno y trigo, ralladura de naranja y miel de flores) es francamente recomendable.

“Pan, dulce y tradición” es el lema que nos recibe en la panadería de Moncho López, el fundador de Levadura Madre. En su local de Sáinz de Baranda (y, ahora también, en Diego de León y en Doce de Octubre) se puede encontrar hasta una treintena de variedades. Se encargan de que cada cliente se lleve el pan que más se ajusta a sus necesidades, en función de con qué se vaya a comer, por ejemplo. Tiene toda la lógica del mundo que un experto te explique la diferencia entre un pan de maíz y uno de trigo, o si te convendría elegir una hogaza en vez de un candeal. Además, organizan cursos para que aprendas a hacer pan tú mismo en casa.

Estas panaderías de Madrid han elevado el oficio de maestro obrador al máximo nivel. Han dignificado las tahonas, convirtiéndolas en locales donde la presentación y el diseño también son importantes. Han mejorado nuestra alimentación. Han conseguido que sepamos la diferencia que hay entre el pan industrial y el artesanal. Y nos han convencido de que merece la pena comprar un buen pan casero, aunque signifique pagar más, o atravesar la ciudad, o tener que encargarlo por teléfono, o por internet. Todo compensa cuando rebanas una hogaza. Porque, gracias a ellos, tú ahora puedes volver a comer pan de verdad sin salir de la ciudad.

  • Madre Hizo Pan

    Plaza de Toros, local 1. Moralzarzal

    918 57 60 82

  • Panic

    Conde Duque, 13. Madrid

    910 86 22 01

  • Harina

    Plaza de la independencia 10, Madrid

    915 22 87 85

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